Tradizione di Laguna toscana

La tradizione di laguna Toscana nasce molto tempo fà. La laguna di Orbetello è una laguna costiera della Toscana, nella Maremma grossetana. La sua estensione è di circa 27 km². La profondità media è di un metro circa, la massima non supera i 2 metri. È separata dal mare a ponente e a levante da due strisce di terra lunghe circa 6 km (i Tomboli sabbiosi della Giannella a NW e della Feniglia a SE) e ad ovest dal promontorio dell’Argentario.

Le acque della laguna sono ricche di pesce pregiato come spigole, orate, muggini e anguille.

In passato l’economia di Orbetello era basata sullo sfruttamento della tradizione di laguna Toscana e sulla pesca. Attualmente la tradizione di laguna Toscana, che un tempo era tramandata di padre in figlio nelle famiglie dei pescatori, è gestita da I Pescatori di Orbetello. Il pesce viene lavorato in loco o venduto in molti mercati d’Italia e anche all’estero. Pregiata è la produzione della bottarga di muggine e la preparazione delle anguille sfumate, anguille affumicate con aggiunta di spezie e peperoncino, che sono senza dubbio il piatto tipico della cucina locale.

Orbetello era la capitale dello Stato dei Presidi del Regno di Spagna (in funzione di fortificazione a difesa dei possedimenti strategici del Centro Italia tra il XVI e il XVII Sec.). Risale probabilmente ad allora l’arte di lavorare il pesce secondo tecniche tramandate dagli spagnoli, abili pescatori e navigatori, i quali, per assicurarsi il cibo durante i lunghi viaggi per mare, misero in pratica le migliori tecniche di conservazione del pesce.

Ancora più antica nella tradizione di laguna Toscana è la produzione della Bottarga che, come testimoniano alcuni scritti comunali (1414), veniva corrisposta al Camerlengo in cambio dei diritti di pesca sulla laguna di Orbetello. Per questi motivi, I Pescatori di Orbetello sono gli eredi di una lunga tradizione nell’arte della pesca e della lavorazione del pesce.

Le tecniche di conservazione del pesce e le ricette tradizionali vengono gelosamente custodite. La tradizione di laguna offre l’affumicatura, la marinatura e la salagione, realizzate utilizzando ancora metodi antichi; negli anni questi metodi sono rimasti sostanzialmente inalterati.

L’Azienda oggi cura un duplice obiettivo: da un lato salvaguardare l’ambiente lagunare, dall’altro dare vita a un prodotto finito di qualità. Per questo motivo sono garanzia di qualità su tutta la produzione della Laguna – sia sul pesce fresco che trasformato – e rispettando, da sempre, i principi di eccellenza, sostenibilità e tracciabilità.

Il Centro di Degustazione è nato dalla volontà di dare una connotazione precisa alla degustazione dei prodotti ittici della laguna, e si è evoluto nella cornice di una stalla ottocentesca completamente ristrutturata, lambita dalla laguna, dove porteremo in tavola i piatti più gustosi a base di pesce appena pescato nelle acque lagunari e piatti preparati secondo le antiche ricette della tradizione marinara di questa parte della Maremma. La cucina e la sala da pranzo sono curate dai soci della cooperativa, e il menù prevede specialità con bottarga di muggine, anguilla sfumata e bonito.

Menu del pranzo

Antipasto:

Crostini misti

Primo piatto:

Gnocchi con muggine e olive

Acqua (1/2 litro a persona), vino alla spina (1/4 di litro a persona)

Prezzo per persona €35

Menu della cena

Antipasto:

Crostini misti, Ceci con triglia affumicata, Mousse di verdure con bottarga, Anguilla marinata

Primo piatto:

Spaghetti alla chitarra con ragù di branzino

Secondo piatto:

Filetto di Celeta (triglia di alta qualità, pescata in laguna) con verdure in pastella

Sorbetto al limone

Acqua (1/2 litro a persona) vino (1 bottiglia di vino locale ogni 2 persone)

Prezzo per persona € 55

Il Centro Degustazione si trova sulla Laguna di Orbetello, a pochi passi dal centro e a 10 minuti da Porto Santo Stefano e Porto Ercole. Potrete raggiungerlo con mezzi propri o prenotando tramite Civitatours un transfer privato e/o condiviso.

Le tariffe dei menu sono:

Menu pranzo €35 per persona

Menu cena €55 per persona

Eventuali extra da pagare in loco.

Si consiglia abbigliamento comodo e informale.